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大家都知道《米其林指南》(Guide Michelin)這本輪胎公司出的美食書盛名於世:書店架子上總是擺滿米其林名廚食譜、輸入關鍵字上網一搜也到處是米其林食記;在料理界小至餐具食譜、大至餐廳飯店,只要能冠上這三個字似乎就顯得比他者還要高級。

 

或許正因這道光環太過燦爛,因此常有很多不明所以的人被照瞎雙眼──不要說應對進退了,往往連最基本的「推薦」、「星星」都搞不清楚就在跟別人論菜色和口感;一邊在部落格當鍵盤美食家,卻又在論壇上發文問:「衣服該怎麼穿?」

 

我對這種狀況相當厭煩。

於是決定野人獻曝寫篇簡單入門,從訂位到穿著、國際用餐禮儀到如何結帳都條列清楚,希望可以遏止錯誤觀念的傳播,並讓大家毫無負擔的享用美食。

 

此篇教學以歐洲米其林餐廳,尤其是法國巴黎、英國倫敦、摩納哥、義大利、西班牙、德國等地為主,台灣米其林餐廳根本沒有那麼多規矩,穿漂亮點上門就能開心吃飯、一切如常即可,不用太拘謹。

(謝絕轉載,翻拷必究) 

 

前言

 

請先看過這篇:【教學】米其林星級介紹、指南標示

連 ABCD 都認不得的人是講不出英文的,同理,請先簡單瞭解星星、大頭、餐盤與叉匙是什麼意義,再來想要不要吃、該怎麼吃米其林會比較好。

 

米其林指南不是美食餐廳的唯一標準,建議比較挑嘴的朋友搭配其他評鑑一起參考,更能挑到理想的餐廳:【歐洲旅遊】美食指南、飯店評鑑總整理

 

挑選

 

相信看這篇文章的人,都是正想要獵取第一顆星(初次踏進米其林)或者是沒有太多高級餐廳經驗的朋友,我最懇切的建議就是「不要想一步登天」,要是沒有朋友帶著入門,請乖乖從叉匙、一星開始。

如果你從來沒吃過或者是只在日本、香港吃過,那來歐洲直衝三星我保證以後吃多了會後悔自己不懂欣賞,太早把機會用掉。

 

(P.s. 有人抓著這句話就說我自以為歐洲菜高人一等,真是天大笑話,這句只是為了表達亞洲高級餐廳的形式和歐洲在根本概念上就相當不同。就像你不會拿翡翠和珊瑚比高下,而熟悉翡翠並不代表能因此欣賞珊瑚。自己心中根深蒂固的階級觀念請不要強行套到別人頭上,敬謝不敏。)

 

畢竟你根本就沒感受過歐洲式的服務,也對此地廚師、擺設、餐具、藏酒沒有太大研究,在一無所知的情況下踏進去,除了「哇餐廳真漂亮,來打卡吧」以及「菜真不錯」以外大概也很難看出什麼獨到之處。

 

巴黎便宜的三星午餐每人台幣五到八千、晚餐一萬二起跳(注意這是不含酒水的基本價),在一擲千金之前先吃幾間大頭或一星作為暖身,稍微習慣歐洲服務與菜色後再吃三星,我保證你收穫更多、體驗更深刻、錢花得更值得。

 

以上是看過太多越級打怪的失敗案例、聽見無數烏龜吃大麥的感嘆以後想特別提醒各位的大前提,希望大家在選擇米其林餐廳之前仔細衡量一下自己的需求和可能性,儘量留下美好回憶!

當然,要是你預計這輩子都不會再接觸精緻餐點,或是口袋夠深打算每家三星都吃,又或者本身便已是專業人士,那隨心挑選即可。

 

至於挑選歐洲米其林餐廳的準則有幾個:價錢、菜式手法、裝潢、廚師、酒水。

這是依照入門到進階的排列方式,價錢是最基礎的門檻不用多提,針對入門者,我會建議評估完價格之後研究一下該餐廳的菜式與裝潢,畢竟待在讓自己心情舒爽的餐廳內是吃美食的基礎條件,在對廚師與酒水沒特別鑽研的情況下當然先挑賞心悅目的!

 

在這先列出一些歐洲目前主流的菜式手法與裝潢風格給各位當作參考,至於所謂的廚師和酒水,這就不是適合在這篇初學者文章內多談的東西,以後慢慢分享。

菜式手法:傳統料理、現代料理、跨文化料理、分子料理(跨文化指混入他國元素的西餐,例如亞洲風、日本風、印度風等等,目前在歐洲相當流行的是混入日本概念或食材的料理)...etc.

裝潢風格:奢華宮殿、現代時尚、普普藝術、老式溫馨...etc.

 

針對入門者我會建議先從最讓人感到似曾相識的亞洲風西餐或日籍主廚開始慢慢吃到現代和傳統歐洲菜,不僅口味比較相合、不會有太大的不適應,又能搭上歐美的最新潮流,綜合來說門檻較低。

最保險的入門挑法就是先鎖定菜式,再挑順眼裝潢,這樣能夠大大減低新手踩到地雷、心情不好的機率。(無法評斷菜色或者是口味不合時,「起碼還有漂亮空間能養眼一下」的概念)

 

P.s.這種作法雖然可以讓初學者提高篩選效率,但運氣差的話仍舊有可能碰到地雷,並非百分之百有效,敬請理解。

延伸閱讀|地雷!《Le Meurice Alain Ducasse》原米其林三星,只有裝潢好看其他一無可取。差評食記。

 

訂位

 

歐洲正式餐廳沒有所謂的「翻桌率」。因為整套餐點吃完最少要花 2~3 小時,假設餐廳有 30 個座位,那麼一般來說每天就只接 60 位客人,中餐晚餐各一輪,滿了就是滿了,再等也不會有位置。

 

因此請絕對要養成預定的好習慣,不想去了也要提前取消,無故放鴿子這種事情簡直敗壞國家形象,千萬別做。

叉匙、餐盤、大頭等非星級,以及部分一星餐廳其實不需要特別訂位,到現場也可能有位置,但如果你是行程緊湊、天數不多的觀光客,還是先訂位避免撲空比較好哦!

 

和日本那種深宮牆院不同,歐洲米其林正在積極電子化,70% 的米其林餐廳都能線上預訂(沒有內建訂位系統的網站,通常也都接受 E-mail 訂位),相當簡單又方便,剩下 30% 則是較為老派,只接受電話訂位的傳統餐廳,這種可以拜託信用卡公司的白金秘書,或者是請飯店幫忙訂位。

 

事實上,某些極富盛名的餐廳藉由有一定水準的飯店幫忙會更容易訂到位置,因為餐廳可以確保來客具備一定素質,而飯店也能確信住客不會對餐食不滿,是種互利共生概念。

因此若你住的飯店為五星級或以上(是的,法國有超越五星的 Palace 宮殿級飯店),寫封 Mail 拜託飯店訂位有時比自己寫信、打電話更好。

 

Tips:餐廳原則上只接受 1 個月內的預定,因此太早或太晚都訂不到/保險點可以在預定日的前 48 小時寄封「確認信」給餐廳,再次申明訂位人數、時間、特殊需求/部分餐廳預約同時需要信用卡借記押金或訂金

 

延伸閱讀|【教學】法國米其林官方網站訂位圖解、餐廳法文說明

 

穿著

 

並不是進米其林就要把全副身家穿好戴滿,請依照餐廳氣氛酌情打扮,最重要的是乾淨體面!

通常只有 銀塔 或是 巴黎莫里斯 這種極度奢華,以及具備 Dress Code 的餐廳需要留意穿著,除此以外的餐廳打扮太隆重亦相當尷尬。

 

共通禁忌:無論男女都不要穿 T 恤、短褲、露腳趾的鞋子(夏天時,女性高跟涼鞋除外)

部分有 Dress Code 的餐廳如果看見男生沒西裝外套、女生衣著不得體,會從衣間拿出公版黑外套給客人「遮羞」,不願意穿的話他們是有可能拒絕接待的。

 

男性基礎:襯衫、長褲、休閒皮鞋,夏天在沒有著裝要求的餐廳裡可以接受 POLO 衫和牛仔長褲。

男性盛裝:襯衫、領帶、西裝外套、長褲、正式皮鞋,講究點的人想要把袖扣、領夾等裝飾品加上也可以。領結一弄不好就很像服務生,不建議平常沒什麼正裝經驗的朋友嘗試。

P.s. 冬天時最外面穿的大衣/羽絨不算西裝外套。

 

女性基礎:洋裝;素雅上衣配長褲或裙子、包鞋或高跟鞋。(短褲其實也可以,只要你認為搭的漂亮俐落都行,女生的穿著標準很多元,沒有男性那麼狹隘)

女性盛裝:建議穿跟鞋,除此之外的衣著只要不會拖地,想怎樣穿搭打扮都可以,但建議帶件小外套備用。

 

※ 華文圈裏面總是很強調進餐廳時的穿著,但我認為這有點流於表面,其實在餐廳裡最重要的是「自信與自在」,所有打扮與應對都是為了讓自己與他人感到舒適而存在的,一個會讓別的賓客自慚形穢或皺眉尷尬的服裝無論多搶眼華貴都算 NG 穿搭,最重要的還是從容態度,直挺胸膛與迷人微笑勝過千萬鑽錶就是這個道理。

 

進門

 

帶位者會先詢問訂位名稱幫忙安排位置,如果你對座位有特殊要求(窗邊、近廁所等等)請在這時就先提出來。預定確認完後侍者會詢問賓客是否要寄放大衣,直接脫下要寄放的外套/帽子交給對方即可。

入座時侍者會幫忙拉椅子,但通常象徵性的只拉一兩張,無論男女坐進那張被拉的椅子都沒關係,不會有失禮的問題,但請注意正式禮儀中應是女性先入座。

 

我新寫了一篇文章和各位介紹常見的餐廳特殊單字,不嫌棄的話可以先看過,讓自己對餐廳內的術語有基礎了解,拿到菜單時才不會手忙腳亂。

 

用餐

 

這是去米其林餐廳最美妙的環節,所以我只提供一些容易被忽略的小細節給大家參考,其他就不多著墨囉!

 

※ 還沒點餐前侍者會詢問是否要先來點飲料(礦泉水、氣泡水、香檳、自來水),除了自來水(Tap water/Carafe d'eau)以外的選擇都是額外收費。

星級餐廳水資約為 6-10 歐/瓶,單杯香檳則是價格不一,從 15 歐一杯到 60 歐一杯的都有,通常侍者只會介紹種類、口感而不會提及價錢(談數字就不風雅了),介意金額的朋友請務必預先確認。

 

※ 點餐時如果有不喜歡吃、不能吃的食材請再提醒一次侍者。西餐是按順序上菜的,所以我建議同桌都點一樣工序的套餐(法文稱為 Services,詳細名詞解說請參考這篇),不然會造成看別人/被別人看著吃飯的窘境。

(若是 A 點主餐、B 點前菜+主餐、C 點主餐+甜點,那就會變成一開始 AC 看 B 吃飯,最後 AB 看 C 吃飯,想想這有多尷尬!)

 

※ 餐點一律是同時提供的,所有人都吃完以後才會上下一道菜,故用餐中請注意同伴的進食速度,同時吃完是最理想的,太早把盤子裡的東西掃光會有點失禮。

 

※ 餐巾請平鋪在腿上,並永遠保持潔白的那面朝上,放在桌上或扶手都不對,只有老人和小孩才塞衣領。我會建議各位對折或三折平鋪,開口處朝向自己,這樣就可以把髒汙藏在折口內~

餐巾只可用來擦嘴不能擦臉,中途離座時請把餐巾放在椅子上,只有要離席時才放在桌面。要是你放在桌上,服務生會以為你吃飽了把你的食物收掉,反之,你放椅子上就代表你還沒吃完,等等回來會繼續吃。

(我本來以為大家都知道,後來看到很多錯誤用法......大家注意不要出糗喔,餐巾用法是最能看出教養、素質的小細節,某些歐洲侍者還會藉此觀察客人)

 

※ 主餐之後、甜點之前,侍者會問顧客需不需要來點乳酪,這是額外收費品項,而且是「以次計價」,假設乳酪服務為 30 歐元、檯面上提供 8 種,你全選 or 只選一種都是收 30 歐元,不會因為你少吃就比較便宜。

(其實餐後乳酪原本是法國的傳統,但現代人崇尚輕食,所以乳酪目前都改用額外加點的形式呈現......)

 

※ 甜點吃完後侍者會問賓客需不需要來點咖啡和茶,這也是要額外收費的,大約 8-15 歐 / 杯,但餐後小茶點是含在套餐內的,所以如果餐後不點飲料還是有小點心可以吃。

 

星級餐廳本身的裝潢、食材、廚師成本高昂,通常都是靠酒水飲料來賺錢(料理部分反而賺得不多),就算不點酒,我也會建議各位點水、茶跟咖啡來替餐廳多增加一些利潤,用實際金錢來支持你青睞的好餐廳,讓它更有動力與成本經營下去。

 

結帳

 

歐洲和美國不同,帳單金額就是包含服務費與稅在內的總金額,直接刷卡即可,不需要額外再給小費

當然如果你認為這餐吃得相當開心,服務也很好,那可以在帳本內夾入零鈔嘉許,請注意不能放銅板,這樣反而是冒犯。

 

只有少部分餐廳會和美國一樣收取小費,這類型的餐廳在帳單上會有給你自由填寫的小費欄,這種時候有幾種選擇:8%(阮囊羞澀時的下選)、10%(中規中矩公定價)、15~20%(相當滿意服務和餐點的豐厚打賞),請依照自己的狀況斟酌給予。

 

推薦

 

真的很謝謝編輯與讀者們三不五時的關(催)心(稿),雖然食記寫得很慢,但在此先把有印象的餐廳簡評列出來給各位參考,已寫完的食記會補上連結。

 

【三星】法國 巴黎《Le cinq》,華美瑰麗的不敗傳奇,我個人固定拜訪的頂級餐廳首選

【三星】法國 巴黎《Épicure》,悠閒自在的名流之選,適合氣氛輕鬆的家族、好友聚餐

【三星】法國 巴黎《Astrance》,午餐價格便宜所以被譽為 CP 值最高的米其林三星,擅長蔬菜料理

【三星】法國 巴黎《L'Ambroisie》,一生一定要造訪過的眾神餐館,鑲金鍍銀又撲滿魚子醬的老派豪華名餐

 

【一星】法國 巴黎《L'Orangerie》,四季飯店璀璨新秀,從 2017-2018 年都是我個人最滿意最推薦的一星餐廳

【一星】法國 巴黎《Antoine Paris》,位在鐵塔旁、擅長海鮮的景觀餐廳,兼顧觀光與入門星級的初訪巴黎好選擇

【一星】法國 巴黎《Le Céladon》,歌劇院旁的老巴黎作派,傳統又舒適

【一星】法國 巴黎《La Truffière》,我相當偏愛,口味不俗的溫馨小館子

【一星】法國 巴黎《Lucas Carton》,瑪德蓮教堂旁適合宴請朋友的氣派餐廳,吃完逛名牌相當方便

【一星】法國 巴黎《Frédéric Simonin》,師從侯布雄的另一位巴黎年輕主廚

【一星】法國 巴黎《Tour d'Argent》,老牌銀塔,喝酒賞景吃歷史

 

【二星】法國 巴黎《David Toutain》,日前透過網路行銷在巴黎造成話題的年輕主廚,菜式手法相當新潮,媳婦熬成婆終於拿到二星

【二星】法國 巴黎《La Table du Lancaster》,香榭麗舍大道旁的氣派請客之選,甜點別具巧思

【二星】法國 巴黎《Le Meurice Alain Ducasse》,除卻裝潢一無可取,超大地雷小心勿入

 

【餐盤】法國 巴黎《VARIATIONS》,富有巧思的簡單法式家常菜,能嘗到小牛胸腺!!

【餐盤】法國 巴黎《Au Petit Marguery》,傳統法式家常菜,份量很足

【餐盤】法國 巴黎《L'Agrume》,讓人耳目一新的漂亮家常法菜,調味很出色,簡單好吃

【餐盤】西班牙 巴塞隆納《Windsor》,讓人驚豔的高貴之選,輕快優雅而強勁

【二叉匙】義大利 佛羅倫斯《Buca Mario》,口味經典的傳統義大利家常菜

 

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│關於作者│星瑩,旅居歐洲、長住巴黎,不踩雷美食 APP 》Eatpire 創辦人。鑑賞奢華時尚與精緻食宿就是我的工作,就算脫下套裝離開展會,私底下對旅遊、購物乃至整體生活品質都依舊嚴格要求。

 

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