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(謝絕轉載,翻拷必究)

  綜合評價:這是我認為人一生中絕對至少要吃一次的米其林餐廳,如果你只有一間三星的預算,就給這家吧!都到三星這個程度了,氣派裝潢、精緻美饌無一不缺,重點是服務態度溫和貼心,是一個內行可吃出門道、外行也能看盡熱鬧的好所在。

 

  這世界上與吃有關的店面百百種,很難將其全數概括,但做為一間高級飯店的星級餐廳,卻通常不出幾種風格:古典華麗、現代摩登、輕鬆休閒......就像武林門派各有絕招那樣,這個「風格」一旦確立了就回不了頭,最終只求致力窮盡──極物之餘未必會反,可要互相結合簡直難上加難──在我眼中,Le Cinq卻是可以把三者發揮至極限,並且完美交融而不突兀的存在。也是目前唯一做得極好的存在。

 

  2001年才開業的Le cinq在動輒百年以上的巴黎餐廳中算是個後生小輩,但卻用短短不到20年的時間風靡了整個美食之都,藉由Philippe Legendre的巧手,Le V*只花兩年就晉身三星之列,可惜的是,星子也在Philippe Legendre期間被拔(2008年),在那之後Philippe Legendre一直很想重新拿回三星冠冕,最終卻無疾而終,黯然離開這個曾締造輝煌卻頹而不振的傷心地。(不過他的學生David Bizet卻留了下來,現正用自己的才華主持同間飯店的《L'Orangerie》橘園餐廳,這也非常好吃哦)

  註:Cinq就是法文數字五的意思,因此Le Cinq另一個別名就是由羅馬數字當代稱的「Le V」。

 

  而今的餐廳主廚是Christian Le Squer,出生於Plouhinec,原本夢想成為一名水手,並且年輕時真的登船服務了一段時間,他在那時藉由船內伙房邂逅了廚藝,下船之後毅然決然開始學習料理。和其他所有厲害大廚一樣,他曾在多間老牌餐廳內工作(其中最知名的經歷要屬Ledoyen),而2014年接掌Le Cinq後也不負眾望的替此處奪回三星,相當擅長海陸料理。

 

  這次就是為了吃他的藍龍蝦與正當季節的小牛胸腺而來。

  於我來說,「吃」是有節奏、有階段的──先試其菜、再吃其珍、後品其人──要先能體會舌尖上的樂趣,才能分辨出食材等級的差異,進而欣賞不同人調理出的個別風味。

  尤其珍稀食材在科技發達的現今已不像從前那樣受到季節、天候、產地的嚴重限制,用粗俗點的話來講,只要付得起,一年365天都能吃到白松露、魚子醬、布列斯雞。在這種情況下,主廚調理的手法與呈現形式便更顯重要了,和其他如今早已集團化,改行當商人的名廚相比,對菜品比較執著的Christian Le Squer算是我少數會光顧的知名大廚之一。

 

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  第一道迎賓小點是相當引人食慾的酸菜肝醬塔,老實說那酸酸甜甜的調味很容易讓人聯想到大麥克漢堡...(失禮了)

  第二道則是很有初夏氛圍的嫩綠小拼盤,其中白色泡泡球堪稱Le Cinq經典小食菜色,第一次吃時很容易讓人誤以為是會爆漿的醬汁球,但事實上放入口中咬破時,伴隨在「啵」聲後出現的是充滿柑橘與暖薑的甜美空氣,這種「似吃未吃」總是讓我覺得格外有趣!

  放在造型樹枝上的則是甘而不膩的蜜漬爆漿櫻桃與番茄乳酪餅,焦苦餅乾配上鮮甜番茄與略鹹的乳酪相當墊胃。

 

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  圖內是我每次在Le V會選取的配餐麵包種類,尤其是右下的芝麻圓酥,每來必點,還會很不知恥的連吃兩三塊,泛著香氣的溫熱包體配著層層疊疊的酥脆口感總是讓我相當滿足,現在巴黎好吃的酥皮類麵包是越來越難找了,所以我上餐廳的時候都沒在忌口。

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  開胃菜:菌菇幕斯溫湯,添加了綠檸檬、香菜與杏仁,湯體濃厚溫潤,我特別喜歡杏仁在湯中的纖細香氣與口感。

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  前菜:帶殼調味蜘蛛蟹(Araignée De Mer Décortiquée En Carapace)

  這道菜在春日比較容易吃到。外型相當可愛,是將蟹腳內的肥美肉絲掏出來放進蟹殼內調理裝盤,底下利用黑鹽堆疊成的「殼墊」則是不能吃的裝飾。

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  在珊瑚泡沫醬之下是一層相當薄透的精華肉凍,混著已撕碎的蟹肉放入口中不僅甜嫩鮮美,更有一種讓人難以忘懷、狂野卻細膩獨特的海腥味,咀嚼之間彷彿以為自己正站在崖壁邊遠眺波濤洶湧的海面激起陣陣浪花──厲害菜品可以勾起食者鄉愁,而這道蜘蛛蟹無疑領我回到了出生成長的海島,我相當喜歡。

 

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  前菜:奶焗洋蔥(Gratinée D’Oignons)

  這是Le Cinq一道相當經典的菜色,因為我非常肯定其意念與讓人驚豔的口感,所以幾乎每次都會點來吃。

  雖然這道菜名為洋蔥,但送上桌的料理往往會讓初次品嚐的食客有點疑惑──洋蔥到底在哪裡?怎麼只有一顆顆咖啡色小球呢?──事實上,這些小球是用洋蔥庫利*、海藻精華製作成的「洋蔥小炸彈」,充滿香氣的薄膜咬破後是能讓人充分體驗爆漿快感的洋蔥濃醬,不僅相當濃郁,更有蜂蜜般溫潤輕巧的甜味,配上華麗卻遵循傳統的黑松露乳酪醬汁,真的會讓人一顆一顆無法停嘴!

  註:庫利(Coulis)是一種「介於汁與泥之間的流質液體」,通常是用於製作淋在甜點上的水果調醬──庫利會比果醬更稀,卻濃於果汁,屬於一種糕點醬汁手法,在這裡卻是用於製作料理。

 

  這道菜沒有特寫是因為我太喜歡那個洋蔥醬了,總是捨不得「浪費」任何一顆,所以從來都沒拍過切開照,總是很珍惜的全部吃完......

 

  在法國,奶焗洋蔥(法式洋蔥湯)其實是一種相當家常的料理,做法是將大量洋蔥與香料炒至上色,接著加入高湯與紅酒燉煮、頂端撒上起司焗烤而成的濃湯。因為食材隨手可得,所以是尋常百姓家裡的普通菜品(概念很類似我們台灣的青菜蛋花湯)──這種湯便宜大碗且味道很濃,能夠有效遮蓋劣質酒精的臭味,所以有一段時間被中下階層的人們大量飲用,甚至曾因此被稱為「醉鬼湯」(Soupe des ivrognes)──這樣名稱俗氣、材料廉價的料理一般而言根本上不了替名流貴族們服務的米其林三星餐桌,但Le V卻替這道家喻戶曉的菜提供了嶄新、充滿藝術與美感的詮釋方式,對我來說,這道菜不僅好吃,更是完美揉雜歷史、巧思,充滿飲食技藝之美的內涵之作。

 

  總之,我很推薦各位在這裡必吃這個「家家戶戶必備、再也熟悉不過卻前所未見」的洋蔥,口感絕妙之餘更能讓自己對精緻料理所承載的文化責任有另一番新的體會。

 

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  主菜:藍龍蝦佐黃酒醬(Homard Bleu À La Nage Acidulée),我忘記先拍未淋醬汁的龍蝦本體了。

  藍龍蝦雖然在還沒燙熟之前通體是漂亮的湛藍色,但煮熟以後一樣是紅的,目前最高品質的藍龍蝦當屬布列塔尼地區的野生籠捕,總體產量不多也鮮少外銷,但在法國的三星餐廳裡面並不難見,幾乎可以算是固定班底之一。

  優異的布列塔尼藍龍蝦使用Nage醬汁烹煮出來的結果就是肉質相當彈嫩鮮活,緊實程度與口感完全不是一般龍蝦可比擬,簡直堪稱舌尖上的超級彈跳之旅!

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  而濃嗆醇厚的黃酒醬則是讓這道菜畫龍點睛的靈魂人物。黃酒其實就是陳年白酒,不僅具備白酒本身會有的甜味,更因時間而增添深厚風韻,其所製造的醬汁有葡萄經過精釀與熬煮後的淡淡甜味,但又有陳年酒精的些許嗆辣,實在讓人回味無窮。

  黃酒醬雖然本身很古老,但淋在龍蝦上卻讓這道菜變的相當現代,有如一位佔領古堡、豪邁狂放的獨眼海盜用輕鬆姿勢端坐於正位上,給人各種新奇對比的碰撞感。

 

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  主餐:焗烤小牛胸腺佐羊肚菇(Noix De Ris De Veau Gratinée)

  這道是目前米其林的推薦菜色之一,小牛胸腺最好的季節在春末夏初,新鮮的腺體口感綿密,處理好的肉會有淡淡奶香,因為採自尚未開始吃草、非常純淨的牛犢身上,所以顏色很白,乍看之下容易讓人誤以為是雞肉。

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  Le V的處理方式是將胸腺裹成塊狀(正常的腺體是不規則長型),最上層做焗烤處理,下面則墊著羊肚菇,做成一顆圓潤肥厚的小肉球。

  簡單烘烤過的小牛胸腺甫上桌便香氣四溢,口感相當濃醇、一如既往的綿密,焗烤起司則使整體味道更加厚重,讓人感覺像是在吃一整顆碩大飽滿的「肉松露」!

  雖然富含水分的柔軟羊肚菇替這道菜的口感增添更多層次,但整體而言這還是一道相當重口味的菜,女生一個人要單獨吃完我認為會有點辛苦,請有顧慮的人要先斟酌一下(如果是不喜歡內臟類如肝、腰子的人那就要更謹慎了)。

 

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  前甜點第一道是水果慕斯盤,裡面有杏仁與開心果泥、覆盆莓醬與萊姆酒漬無花果,相當酸甜清爽,充分達到洗舌頭、轉換心情的功能。

  第二道是迷你拼盤,有焦糖檸檬脆、焦糖醬球和白巧克力鮮奶油,我很喜歡右下角鮮奶油那道的調味,細緻輕快,而主廚Christian Le Squer本人則比較偏愛焦糖醬球,他說這讓他想到自己的童年時光。

 

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  甜點:草莓鮮奶油(Fraises Au Naturel, Chantilly)

  白巧克力鮮奶油與少量脆片淋在布列塔尼草莓上,基本上是一道以食材為主軸,簡單清爽的小可愛。

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  其中做為關鍵的是上桌後才當場灑入的Granité pétillant(口感和跳跳糖很接近),和草莓一起入口後那種甜脆咬感可以最大限度的激起童心,我覺得是一道傳統但不失樂趣,以莓果品質取勝的新鮮甜點,但比起下方的Givré Laitier略少衝擊性。

 

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  甜點:乳品白霜(Givré Laitier)

  Givré Laitier目前算是Le Cinq的當家花旦與招牌甜點之一,整體利用發粉、蘇打與奶醬製作,由脆片、冰淇淋、奶霜與奶醬組成,不僅外型相當銳淬,就連口感也很冷冽,整體給人的感覺有些迷離高遠。

  蘇打奶冰淇淋的每一口溫度都比普通冰淇淋還冰上許多,搭配發粉脆片和底下的奶霜吃起來有種難以形容的滑順口感,不甜不鹹不喜不悲,整體從外型、口感到意念都超級後現代!

  總體而言,這道甜點口味相當獨特,是我在其他地方都不曾體驗過的,建議崇尚新奇感的饕客務必要點來品玩一下,Givré Laitier另一個有名的地方在於,它曾被用於路易威登基金會(Fondation Louis Vuitton)的開幕餐會上。

 

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  餐後點心車則走傳統路線,大多都是巧克力與軟糖,比較特別的是下圖左上角那兩塊圓形奶油酥餅請務必趁熱食用(法文名Kouign amann,是主廚故鄉布列塔尼的傳統糕點),外脆內嫩的奶酥配茶下肚,簡直就像替胃袋安了一顆「定餐丸」,完全能夠心滿意足的開始回味這頓美饌。

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  我另外一個喜歡Le Cinq的要素在於「快樂舒服的氛圍」與「穩定水準」。

  巴黎三星餐廳很多,氣派裝潢與口味卓絕者所在多有,但服務這部分老實說落差頗大。法國人愛使性子,可能前天鍾愛的球隊比賽輸了今天就給你擺個臭臉,更多時候是毫無理由就是愛理不理......不過Le Cinq不會,至少我光顧過的記憶裡,沒有一次是壞的。

 

  此處侍者動靜之間總是在笑──不是那種員工訓練上被耳提面命要擺出來的笑容──你可以輕易發現到那是一種真實、輕鬆、愉快的氣氛,讓你真切感受到「這個人很重視並喜愛自己的工作」,你不經意瞥過走道時會發現他們端菜時總將最完美的那面朝外(儘管沒有人會盯著他們看)、你會看見他們跟你解說菜色時嘴角啣笑、眼尾帶光。

  他們不會惜字如金、但也不會刻意展現殷勤,恰好是我認為最舒適的服務,事實上,我認為這可以算是全巴黎數一數二好的服務。

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  在Le Cinq用餐總是給我一種「很夢幻的現實感」,Christian Le Squer菜色底蘊之深讓人只要入口就能感到各種鮮明畫面在眼前鋪展──這會你還在岸邊的古堡聽浪,下一秒卻又身處森林手捧松露──美食可以帶來的刺激莫過於此,對我來說比看電影還過癮。

 

  總結而論,Le Cinq菜色傑出、環境舒適(巧妙結合了Epicure的悠閒輕快與Meurice的華麗繁複,創造出一種既古典又現代的輕鬆氛圍),再加上貼心服務,讓我情有獨鍾之餘也很樂意推薦給大家,如果你只有一間三星餐廳的預算,那我絕對大推Le Cinq,不做二選!

 

《Le cinq Hôtel Four Seasons》

31 Avenue George V, 75008 Paris

平均價位200-700歐元/人

 

  │吃吃暴君│敝人並不是一個通曉萬數食材跟烹飪手法的食評專精者,事實上,我僅僅只是一個對生活挑剔的普通人──因此只有盤中食物好吃無法滿足我。

  我追求的並不僅有美食,而是一場邂逅、離別、戀愛或搏鬥。

 

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  │關於作者│何星瑩 Hana,旅居巴黎、從事顧問業,鑑賞奢華時尚與精緻食宿就是我的工作,就算脫下套裝離開展會,私底下對旅遊、購物乃至整體生活品質都依舊嚴格要求。

  台灣具備真正歐洲知識,擁有精細品味的作者實在太少,我不樂見各位花大錢來歐洲卻只知道吃蝸牛與馬卡龍、狂買Longchamp和Rimowa,對其他好東西卻一點都不了解...於是開設《半上流社會》──如果你想發現更多歐洲內行人的選品、吃住和生活哲學,歡迎你隨時來部落格與粉絲團坐坐。以下是旅遊時會需要的其他精選資訊,祝旅途愉快!

 

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