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(謝絕轉載,翻拷必究)

   綜合評價:歷史悠久的名門之家,換新主廚後已大幅改善過往菜色難吃的缺點,切切實實擁有星級水準,單純追尋菜色口味可能會有小小失望,但若結合豐富酒藏與歷史意義、用餐氛圍一併考量,這裡仍然相當棒,作為品酒、觀光朝聖、蜜月求婚來說非常適合。

 

  據聞銀塔(La Tour d'Argent)源於發跡時的小旅店,因其雲母石的屋頂在太陽下會閃著銀光而得名。而今佇立此處的霍夫曼式建築已少了那份天真爛漫的光芒,改將樓頂換成視野絕美的全景玻璃,雖然現時不會再反射日光,但「銀塔」之名時至今日卻依然熠熠生輝。

  觀光景點、飲食文化、社交地位、貴族關係、戰爭意義、餐廳演變史、歐洲酒類保存......無論從任何角度來看,世人都很難忽視銀塔的存在──「全巴黎的人都知道銀塔在哪裡」雖然只是個稍嫌誇大的調侃句,但卻真正其來有自。

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  這次我想改變一下寫作方式,不用繁複形容來介紹它的歷史,而是利用條列方式將此處的精采跌宕簡要敘述,畢竟這裡的歷史最早可以從16世紀說起,按照我的書寫習慣可能也會寫上四百年......

  雖說是簡要敘述,但400多年的歷史實在是太久了,不免地仍是有些冗長,沒興趣的朋友可以直接跳過:

 

  【早期】

  銀塔餐廳自稱成立於1582年,除了「雲母屋頂被太陽照耀有如閃著銀光所以叫銀塔」的描述以外,也表明法王亨利三世、亨利四世(約為1560-1590期間)都曾是座上賓,但事實上這段歷史在後人眼中是有疑慮的,史料顯示在1650年以前,這個區域都還是一片淤泥地──目前銀塔最早可以被找到的紀錄是1860年,一本旅遊書寫著:「聖母院後面有一間叫做銀塔的小飯店,位置雖然有點偏僻但是物美價廉......」

  不管實際情況如何,在1867年已經可以確定銀塔是當時很熱門的餐廳了,在世界博覽會期間,銀塔可說是名流權貴的聚集地,並接待過俄國沙皇亞歷山大二世與三世、普魯士國王和鐵血宰相俾斯麥等人。

 

  【1890年】店主Frédéric Delair在這年發展出銀塔如今的招牌名菜「血鴨」(Caneton Tour d'Argent/Canard au sang),並且創立了桌邊秀與鴨肉編號卡的傳統,這兩樣伴隨銀塔鴨肉而生的周邊服務一直持續至今。

  【1911年】André Terrail從Delair手中買下銀塔,Terrail家族對銀塔的世代傳承就此展開。

  【1913年】André和當時另一間巴黎著名餐廳,同時也是各國皇室的葡萄酒供應商英國咖啡館(Café Anglais)千金結婚,其嫁妝就是數量眾多的酒藏,這個餐飲名門的聯姻讓銀塔的地位更加尊貴。

  在此之後,銀塔締造了另一波新高峰,André到處收購名酒、聘請名廚,開創許多新菜色與用餐方式,銀塔儼然成為世界高級餐廳的典範。他亦開始訓練自己年輕的兒子Claude Terrail當餐廳領班,除了買下相鄰的房子將餐廳擴張以外,他也在香榭麗舍大道旁邊成立了喬治五世大飯店。(Hôtel George V,巴黎四季飯店的前身,目前已經改由阿拉伯王子與比爾蓋茲分別持股,有我很喜歡的橘園餐廳《L'Orangerie》和三星《Le Cinq》

 

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(銀塔餐廳旁邊的紀念品專賣店,可以買到榨鴨雞、餐具、各種小鴨擺飾、醬汁等物品)

 

  【1940-1945年】時值第二次世界大戰,在巴黎納入德軍控管的當下,Claude Terrail為了避免餐廳酒窖被納粹掠奪,半被迫式的服務德軍(當時很多店家都是如此,例如麗池飯店),這是一段很混亂的時期,在戰爭結束後也有些激進的愛國派指責銀塔「為了自身利益接待敵人,無恥叛國」,但這些批評並沒有撼動銀塔的影響力──戰爭結束後不久,Claude正式成為銀塔接班人,憑著二代優生學養出的帥氣外貌跟氣質口才讓銀塔生意蒸蒸日上。

  【1951-1995年】這段時間餐廳一直維持著米其林三星長達43年,可說是銀塔近年來最為人所知的輝煌全盛期,我們這一世代耳熟能詳的日本裕仁天皇、英國女皇伊莉莎白二世、美國總統甘迺迪、瑪麗蓮夢露等各行各界赫赫有名的人都來過。

  Claude不只經營國內市場,也積極拓展國際關係,並在1984年於日本東京成立銀塔分店,同時他也仿造自己父親的手法,讓年輕的三代開始學習商業管理。

 

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(餐廳內懸掛的日本天皇夫妻照片與簽名)

 

  【1996年】這年可以說是由盛而衰的轉捩點,餐廳因疑似收取回扣的醜聞而從三星掉到兩星,當時的米其林指南總監Claude Lebey批評銀塔多年來安於現狀不知變通,餐廳也因為高昂價格與僵化服務、大量接待外國觀光客等因素而被法國美食圈所詬病。年事已高的Claude雖然也像過往一樣嘗試挽回聲譽,但這次法國人卻不買單了,三星一直拿不回來。

  【2006年】因為禽流感而再被拔星,成為讓人無限唏噓的一星餐廳,Claude於同年六月去世,餐廳正式由年僅26歲、與祖父同名的第三代小André Terrail繼承。

  【2007年】隨著美國動畫電影《料理鼠王》的上映以及換新主人等新聞影響,銀塔小小紅過一段時間,但跟以前相比仍相差甚遠。

  延伸閱讀:【法國巴黎】《料理鼠王》電影考據,觀光景點清單、酒單、菜色、餐廳總整理。

  【2009年】銀塔釋出一萬八千隻酒舉辦拍賣會,轟動一時,小André對外宣稱是為了整理窖藏並迎接新酒,但許多人推測是為了因應金融風暴而進行的周轉,這次的拍賣會共得約150萬歐元。

  【2016年】小André為了將餐廳內部空間重新打理而舉辦第二次拍賣會,這次酒只釋出了52支,其餘主要是三千多件的餐廳器具與擺設,包含自十七世紀起的銀製榨鴨機、地毯、純銀餐具、骨瓷餐盤、餐巾、銅鍋跟傢俱等物品,共得約72萬歐元。除此之外,他還重金聘請以往在香格里拉飯店餐廳L'Abeille掌廚的Philippe Labbé入主銀塔,大幅度調整菜色,希望改善餐廳評價,但2017年仍然還是米其林一星。

 

  【拾遺】

  在接收了英國咖啡館的藏酒之後,銀塔號稱全盛時期共窖藏50萬瓶酒,目前最可信的數字是35-45萬瓶上下,其中最老的酒齡高達200年,從特色產區的玩家酒到那些可以放進拍賣會讓人喊價的珍藏無一不缺,是全巴黎擁有最多藏酒的餐廳。

  銀塔用餐區位於建築頂樓,雖然不是巴黎最高的餐廳,但已算是聖母院塞納河畔附近景色最漂亮的。

  餐廳在2003年賣出第一百萬隻鴨子,銀塔不止對鴨子作編號,就連名人吃了第幾號也會被餐廳記錄下來,例如裕仁天皇當年吃的就是53211號鴨子。

  是巴黎少見的「純銀餐桌」,不僅刀叉餐具是銀製的,就連水杯跟部分盛盤也是純銀製,這些餐具在紀念品店可以購入。

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  我就是在聽聞主廚變成Philippe Labbé以後初次踏進銀塔的。

  其實先前一直都有想要朝聖的念頭,但敝人不懂酒,又聽多了大家對於銀塔菜色嫌惡的恐怖故事,所以遲遲不敢進入,深怕破壞自己對銀塔的想像與崇敬──我完全不想將自己對美食與歷史的熱愛擺上天秤衡量輕重,這對我來說比阿奴比斯的死後審判更加可怕,自我與真理的不平大不了以無盡的地獄告終,可是面對兩個摯愛的信念,不管哪方被顛覆都會讓人難以忍受──是藉著更換主廚並力圖改進的這個契機才使我偕同親友探訪這個早已傾慕許久的地方。

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  要論排場,我目前還沒見過比銀塔更誇張的:門房一人、衣帽間一人、大廳接待一人、電梯專員一人、餐廳走廊專員一人......連用餐區都還沒見到就要先經過至少五道不同關主的層層關卡,雖然的確成功塑造出「備受關愛」的尊榮感,但放在早已崇尚精簡風格的現今,難免讓食客有些不自在的沉重拘謹。

  老實說當我發現自己遞過衣帽、在大廳稍作等待、穿過掛滿畫框的名人牆、搭上電梯進入頂樓、已經面對各種陌生人講到第五次Bonjour卻還沒入座時,緊繃的心情著實大過被當貴客的虛榮。

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  但我也在這剎那體會到難能可貴的「堅守」精神:順應時代裁減人力是一件很簡單的事,但銀塔卻沒有這樣做,反而是頑固的繼續秉持這種傳統,我想或許就是因為這份執著,才讓它卓絕的歷史名聲持續至今,也讓我這種錯過「美好年代」(Belle Époque)的新世紀之子得以用這種方式稍窺殘影。

  在我腦袋飛快思考這件事時,舉止優雅得體的帶位侍者終於領我入座窗邊,正式開啟了這場朝聖之旅中除了感受歷史氛圍以外,另一個最重要的環節:用餐。

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  迎賓小點:乳酪脆餅、蘿蔔檸檬慕斯,以及必須搶先食用的菊芋冰棒球。

  紫紅色的蘿蔔脆球內餡美妙、清爽好吃,乳酪餅則略為普通;冰棒球鹹中帶微酸的口感很開胃,可是在冬末這種氣候下有些凍舌,而那個生機盎然、美輪美奐的純銀花盅在我們食畢後並沒有收走,而是直接留在桌上變成擺飾的一部分,相當討人歡心。

  因為朋友當天胃不舒服,所以原本預定要額外單點的酒與傳統血鴨都作罷了,下次吧!

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  開胃菜:脆菊薯佐水田芥與芥菜籽,口感從前面的菊芋冰棒延續下來,溫潤而不突出,感覺略帶羞澀。

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  前菜:Port en Bessin的干貝佐堅果

  新鮮干貝搭配爽脆的蘿蔔切片,吃起來輕巧可人,是一道負擔不會很大的菜,搭配酸鹹適中的醃製檸檬油,略略點綴的柿子柑橘醋以後頗為涮口。

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  前菜:帝王生蝦佐南瓜培根

  南瓜濃醬裡面加上了少許南瓜籽跟大量蝦湯熬煮,味道濃郁芬芳,搭配烘烤到接近肉紙的培根一起吃在咬勁上有很多變化,不過我個人覺得生蝦的黏膩粉感會在這種濃醬中被過度凸顯,或許稍稍用醋水燙一下吃起來會更完美。

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  前菜:21世紀法式魚丸──致敬祖父之作(Quenelle du 21e siècle, Hommage au grand-père)

  法式魚丸(Quenelle)是中部地區里昂的傳統菜,使用魚漿與麵粉製成,味道很像我們的魚丸,但更為蓬鬆肥大,而「魚丸」同時也是銀塔的招牌菜之一,在第一代執掌銀塔的時期,《安德烈魚丸》(Quenelles de brochets André Terrail)就是除血鴨以外另一道廣為人知的菜餚。

  這次吃到的魚丸正如菜名,是個向祖父致敬但更為現代的21世紀版本:魚丸本體跟一旁濃稠的焗烤是過往的傳統手法,但卻在奶汁醬汁內添加了小龍蝦與少量松露,在飽足爽快之餘也多了一絲優雅鮮甜,頗有世代傳承的意境。

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  主菜: 檸檬魔鬼魚翅(Aile de Raie bouclée de petit bateau au citron de menton)

  這道菜非常好吃,幾乎沒有什麼好挑的,調溫精準,外皮酥脆、內裡柔嫩,將魚翅層層疊起做成的魚塊相當厚實,配上名產區的檸檬醬吃起來更顯鮮美,外側那利用杏仁、榛子做出來的裝飾也很漂亮,是一道兼具色香味的佳作!

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  主菜:"秋日迷彩"嫩鴨菲力(Filet de Caneton Rôti "Camouflage d'automne" aux Epices)

  這道鴨肉在甫上桌時讓我相當驚豔,雖然採取傳統的血鴨烹調法(不放血的半熟幼鴨),而且還放上少量血鴨醬(圖中那三個深褐色的圓點),但鴨肉外層那烘烤過後、香氣四溢的細小香料顯然就是主廚天才般的巧思之舉,這些酥脆卻不扎嘴的迷彩們讓鴨肉口感更富層次,完美融合在一起後變得更加好吃!

 

  在鴨肉入口後,我迫不及待地想嚐嚐那顏色更紅,明顯和血鴨醬不同的主廚醬汁是什麼味道,但結果卻讓我很失望......居然只是很常見的甘草慕斯與肉醋醬(甘草醬是配鴨肉的經典醬汁)──我覺得依照Philippe Labbé的功力,應該可以想出更棒的醬汁,讓這道改良作品更成功才對──明明鴨肉很出色,頗有「大展身手」的帥勁,卻在醬汁上祭出安全牌,讓我有種「爆發力強的短跑選手,在快要跑到終點時卻突然急煞車」的錯愕感,這種只差臨門一腳的菜色總是會讓人欲求不滿。

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  目前鴨子編號卡已經換成活潑可愛的插圖版本,2003到2017也有14年了,這些時間內多賣了15萬隻鴨子,等於一年約一萬多隻,真的是個很驚人的數字。

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  這台就是負責製造血鴨醬的純銀搾鴨機,雖然是新鮮壓製但並不會讓賓客看到血腥場面。

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  前甜點:橄欖油三拼(冰淇淋、優格醬、蛋白餅)

  這也是讓我心心念念的好滋味,甘而不甜,油而不膩的橄欖油冰淇淋超級爽口,配上高級初榨橄欖油與只帶一點點甜味的蛋白餅跟優格醬,實在是清新又迷人。

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  甜點:牛奶巧克力

  由巧克力、巧克力脆餅、巧克力碎屑、牛奶跟焦糖冰淇淋結合成的甜點,屬於很傳統的類型,太過普通,我沒特別感想。

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  甜點:熱帶水果三重奏(芒果、鳳梨、青木瓜)

  如果是歐美的食客,大概會對這種等級的水果品質感到驚艷,但我是個來自熱帶水果王國的台灣人,所以只能給出「還可以吧」這種刁鑽評語──在此為了我那難討好的台灣舌致歉,哈哈!

  藉這機會提醒各位在歐洲選擇熱帶食材時要非常小心,並且不要太過苛刻,銀塔端出的這盤已經是我在法國吃過最好吃的芒果了,但跟台灣相比仍是差了一截。

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  餐後茶點可以說是相當豐沛,但整體而言仍舊屬於中規中矩的傳統路線,不是出人意表的類型。

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  總結來說,這頓餐給我的感覺有點欲語還休。菜色節奏斷斷續續、不盡人意:迎賓小點勾起了食客興趣,前菜也確實將那種興奮感往上疊加,卻在該放手一搏的主餐高潮處突然收手,最後用一種刻意的保守作結。

  菊芋、干貝、魚丸、魚肉、鴨肉跟橄欖油小點都能看出主廚Philippe Labbé的巧思,但有超級強烈的「放不開」感,表現力明顯不足,似乎過於克制──這種矛盾在那道鴨肉中最為明顯,我最遺憾的就是甘草醬襯不了那道鴨肉,明明差一點就能突破那道坎成為另一樣精彩菜色的,可惜了。

 

  銀塔或許是一座被榮耀所詛咒的禁錮之塔──幾乎所有廚師來到此處都被束縛了手腳,就連Philippe Labbé似乎也難逃這個命運。

  但我並不難想像為何會有這般結果,輝煌了數百年,世界(或狹隘的說是對美食與歷史皆苛刻刁鑽的法國吧)對這間餐廳早已有了一種「葡萄美酒夜光杯、滑欲流匙香滿屋」的美好想像,愛之深責之切,這種恨鐵不成鋼的心態造成銀塔必須承載的光環與眾人期待(無論好壞)實在太過巨大。

  在這種犯下一點錯就會被嚴厲批評,沒有達到世人「對銀塔的想像」也要被批評的情況下,要想毫無顧忌地施展拳腳,大概只有不畏人言且又天賦異稟的人才做得到吧。

 

  但在這個每分鐘產生幾兆資料、人人爭先恐後自我露出只求不被淹沒的大數據時代裡,還會存在這樣的人嗎?

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  用餐當下的天色並不好,可這些慘淡灰白的陰雲並不會撼動到往外看出的景色,銀塔依舊從高處俯視著巴黎的芸芸眾生,以時間累積下來的豐厚資本鳥瞰著法國料理的歷史。

 

  雖然整體餐食相當保守,但我還是對現今的銀塔很滿意,畢竟,在這裡吃飯與其說是品嘗美食,更多的是遙想當年並感受氛圍(與喝酒),這些都是銀塔非常珍貴的附加價值,絕對不能只用菜色好不好吃就一概而論。

  就算不論歷史,八十分的菜色、世所罕見的酒藏、路易十四風格的豪華餐廳、嚴謹繁複的服務通通加起來,絕對也是過百分了,我個人來看,銀塔目前大概是「一星以上,二星未滿」的程度,只要Philippe Labbé繼續調整菜單,讓菜品節奏變得更好,拿回二星絕對不難。

 

 《La Tour d'Argent》

17 Quai de la Tournelle, 75005 Paris

平均價位200-700歐元/人

 

  │吃吃暴君│敝人並不是一個通曉萬數食材跟烹飪手法的食評專精者,事實上,我僅僅只是一個對生活挑剔的普通人──因此只有盤中食物好吃無法滿足我。

  我追求的並不僅有美食,而是一場邂逅、離別、戀愛或搏鬥。

 

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  │關於作者│何星瑩 Hana,旅居巴黎、從事顧問業,鑑賞奢華時尚與精緻食宿就是我的工作,就算脫下套裝離開展會,私底下對旅遊、購物乃至整體生活品質都依舊嚴格要求。

  台灣具備真正歐洲知識,擁有精細品味的作者實在太少,我不樂見各位花大錢來歐洲卻只知道吃蝸牛與馬卡龍、狂買Longchamp和Rimowa,對其他好東西卻一點都不了解...於是開設《半上流社會》──如果你想發現更多歐洲內行人的選品、吃住和生活哲學,歡迎你隨時來部落格與粉絲團坐坐。以下是旅遊時會需要的其他精選資訊,祝旅途愉快!

 

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  • kty11
  • 出發之前看了您的介紹加上朋友推薦,上周才剛從巴黎回來也去朝聖吃了銀塔,對於第一次去巴黎的人我覺得好推薦來這裡吃午餐,漂亮的景色無敵,午餐價位也合理,老派傳統的服務讓人整頓飯吃得很開心,超厚酒單也看得很過癮,是在巴黎最滿意的一餐,下次去還是會想再吃一次,血鴨真的太好吃了,眼睛閉起來還會想起那個味道,C'est bon!