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  綜合評價:氣派華麗的老牌餐廳,香宮始終如一的中菜傳統使這裡不管是宴請長輩或外國友人都超級適合,除了古典手法的烤鴨功夫菜,同時也有西式套餐吃法,很適合小家庭與情侶!新上任的香港主廚陳國華對蔬食搭配相當有巧思,很照顧那些不喜油膩又想吃中菜的人。

 

  對台北發展稍微有些瞭解的人都知道,在信義區還是一片荒煙漫草時,自忠孝東路起,橫跨仁愛、敦化到安和路的大安區三角地段才是真正的消費精華所在,2008年金融海嘯浪潮襲捲世界,不僅很多人一夜跳樓,更多商家和餐廳也是一宿消失。在我記憶裡,安和路上的餐廳與酒吧總是來了又走,只有台北香格里拉屹立不搖。

 

  這裡由遠東和香格里拉兩大集團合資,不僅繼承了「世外桃源」的理念,更是處處可發現徐旭東董事長對美食的熱忱──將理論上不會同存一館的香宮與醉月樓餐廳並列就是一個很好的例子。*

  *註:香宮與醉月樓同樣作為高級中菜餐廳,為了避免性質重複,通常都是王不見王、有香宮就無醉月樓,反之亦然的狀態,但台灣的兩間香格里拉(台北、台南)因為徐董的個人堅持所以兩間餐廳皆有收錄,跟其他地區的香格里拉有所區別。

 

  對貪吃鬼來說,還有什麼比這更幸福的事呢?

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  雖然是香港集團,但香格里拉歷史上的第一間飯店卻建於新加坡,1971年落成時香宮也隨之誕生,以高級港式料理和粵菜為賣點,至今已成連鎖飯店內的代表性餐廳。

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  台北香宮則在2010年經過全新改裝,改以華麗卻現代的東方風格宴客,整體採用黑、紅、金等貴氣色調,再以牡丹、雲紋為意象配上大片玻璃,讓食客在吃飯的時候也能一覽敦化南路的開闊美景,用餐氣氛不同於信義區的時尚、高調,反而自有一股雍容內斂的雅致氣質。

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  原本在香港米其林二星香宮餐廳擔任副主廚的陳國華在今年十月的時候榮升台北香格里拉的新主廚,十多歲就進入料理界的他在香宮之前曾經任職過利苑酒家和美心酒樓,擁有深厚的粵菜基礎,這次抵台不僅搬來了香港二星的套餐,更在其中融入台灣概念與本土食材。

  完整套餐總共六道,開胃、前菜、主餐、甜點一概不缺,徹底採用每人每套的西式吃法,口味卻是極致的中式。

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  開胃菜:魚子炒鮮奶、干貝海蜇、叉燒鳳梨捲。

  菜色排序就是我推薦的食用順序,由清雅到脆甜,最後用馥郁收尾,作為開場烘托得正好。三道裡面我最喜歡炒鮮奶,這種擁有文化特色且重視火侯、彷彿走烈焰鋼絲的料理最能吃出主廚功力了。

  干貝因為冰鎮過所以在三者中口感最冷、裹著鳳梨的叉燒卷則是陳國華主廚來台後利用台灣食材所推出的新作品,味道酸甜重口,建議放在最後食用,如果先吃這道,那麼會蓋過炒鮮奶纖細的甜味。

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  蟹肉燕窩羹採用傳統粵菜手法,將豬雞精華慢熬六小時後的湯底加入阿拉斯加蟹肉和燕窩,加上紅醋提味以後則更顯立體。

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  在巴黎很少有喝湯的機會,所以對我來說這盅份量實在不小,下肚後身體都開始暖暖沉沉......值得稱道的是這羹用料大方,富有飽足感。

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  如果說前面的開胃與羹湯是前奏,那麼這道百合番茄盅可以說是承續主奏中最重要的角色之一。整道菜用挖空的去皮番茄當容器,在裡面填入菠菜、百合花瓣和蟲草花並淋上雞白湯,儘管每樣素品口感各異,但卻藉由溫和濃郁的精華高湯連結起來,去皮番茄少了澀味,多了軟綿鮮甜,和百合與蟲草花獨有的爽脆相得益彰。

  百合一直是我很喜歡吃,但卻很少食用的食材,首先是因為色澤白嫩、花瓣厚實的高品質新鮮百合本來就不好買,再來就是它並不耐煮,入湯易化、熱炒易碎,因此可以將百合和蟲草花料理到鮮脆且彈嫩實屬不易,相當出色。

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  和牛粒佐竹炭黑鹽,富含礦物質的日本鹽有種略帶鹼鹹的獨特風味,把簡單油煎過的澳洲和牛襯得更加純淨,是一道用素材與品質決勝負,中規中矩、因為特殊鹽巴而增色的好吃肉品。

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  這道美輪美奐的南瓜鮑魚稻庭麵甫上桌時最吸引人的是相當醇厚的濃湯香氣,鮑魚、南瓜和起司組合成的湯汁在馥郁之餘另外加疊了海鮮甜味,配上柔順稻庭麵後可以說是相當婉約小巧。

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  把麵藏在南瓜腹內、以鮑魚和起司封口進烤箱悶蒸的作法可以有效讓麵體吸收南瓜雞高湯與鮑魚精華,還能提高香氣,烹調概念相當出色──用來當作瓜蓋的整顆鮑魚礙於料理形式,必須全部吃完以後才能開始夾麵,可稻庭麵一咬即斷,如絲綢般滑軟之餘勁道略顯不足,如果南瓜腹內除了麵以外多增加一些可以增進咬感的配料(例如鮑魚碎、干貝絲、南瓜塊等等),我想會更加完美!

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  甜點則採用三小品組合的方式,左至右分別是奶黃酥、山粉圓木瓜奶凍、蓮蓉牡丹酥。

  做成胡蘿蔔形狀的奶皇酥捲飽滿紮實,而佐上薄荷、山粉圓跟木瓜泥的奶凍則清甜爽口,作為兩道酥點之間是個很好的過渡。

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  壓軸的蓮蓉牡丹則再次展現了陳國華主廚對於刀工與火侯熟練的掌控功力,牡丹酥要能開出漂亮花朵,不僅刀工要細緻,就連酥炸油溫與時間都要仔細調配,這朵嬌花不僅酥而不膩,更漂亮呼應了香宮之美。

 

  香宮這次最討我喜歡的地方在於,套餐裡面的「蟲草花百合番茄盅」在外型與概念上都完美包含了西式Fine Dining應該要有的「美觀」與「素材結合」要素,但本質卻是相當究極的亞洲式──中菜喜歡大鍋炒,擅長融匯型的料理,例如炒飯、燴飯、羹湯等都是以某一基礎上去做材料搭配的變化,而這種特性卻很難發揮在強調節奏、分工明確的西菜裡,所以很多西吃的中菜到最後難免淪為份量小的「假西式」中餐或者是加入東方食材的「假中式」西餐。

  但百合番茄盅卻沒有落入這個窠臼內,反而利用亞洲高級食材與手法漂亮組合出形、意、神都很正統的精緻料理,也免除了傳統上認為中菜較為油膩的缺點,可以說是很不錯的中菜西吃。

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  「這裡的食材名字都和香港不一樣,例如菠蘿叫鳳梨、巴西籽稱為山粉圓,很多東西都是我要摸到了才發現,啊,原來是一樣的!」當被問及尚不習慣的港台差異時,陳國華主廚有些靦典的回答讓在座食客紛紛露出微笑,但這並不會阻礙他探索台灣食材的熱情,「以前在香港的時候我們就常常使用台灣的芒果和其他水果,這次來台能夠大量接觸台灣食材然後跟香港做比較也很開心,例如台灣雞肉味道就比香港的淡,在表現跟調味上花更多功夫就能做出不一樣的菜色。」

  雖然主廚本人穩重含蓄,但在提到台灣食材時卻頗有心得,滔滔不絕的樣子使人印象深刻──這種謙虛好學的探求精神,更讓人確信他的料理一定能日新月異。

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  在這時機點更換主廚並致力宣傳,若說香格里拉對台北米其林沒有企圖,那絕對是騙人的。

  但在這層雄心之下,國華主廚本人的菜色卻相當謹慎,不圖快卻求穩,在熟悉台灣食材,努力開發新菜之時亦兢兢業業的發揮粵菜本事,讓我很期待他更瞭解台灣之後推出的菜色。

 

《遠東香格里拉6F 香宮粵菜餐廳》,近捷運六張犁

106台北市大安區敦化南路二段201號6F,電話 (02) 7711-2080

套餐3200元起,單點平均價位約2000/人

 

  │吃吃暴君│敝人並不是一個通曉萬數食材跟烹飪手法的食評專精者,事實上,我僅僅只是一個對生活挑剔的普通人──因此只有盤中食物好吃無法滿足我。

  我追求的並不僅有美食,而是一場邂逅、離別、戀愛或搏鬥。

 

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  │關於作者│何星瑩 Hana,旅居巴黎、從事顧問業,鑑賞奢華時尚與精緻食宿就是我的工作,就算脫下套裝離開展會,私底下對旅遊、購物乃至整體生活品質都依舊嚴格要求。

  台灣具備真正歐洲知識,擁有精細品味的作者實在太少,我不樂見各位花大錢來歐洲卻只知道吃蝸牛與馬卡龍、狂買Longchamp和Rimowa,對其他好東西卻一點都不了解...於是開設《半上流社會》──如果你想發現更多歐洲內行人的選品、吃住和生活哲學,歡迎你隨時來部落格與粉絲團坐坐。以下是旅遊時會需要的其他精選資訊,祝旅途愉快!

 

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